TRAUMBERUF KOCH

Wenn Köche nach den „Sternen“ greifen

Nachdem seine Zeit im „Adler“ beendet war, zog es Philipp Kovacs in die Schweiz, wo er in einem Lokal mit einem Stern anheuerte – und dort nach gerade mal drei Monaten, im Alter von nur 21 Jahren, zum Sous-Chef ernannt wurde. Dies, so räumt er heute rückblickend ein, sei ihm seinerzeit zu Kopf gestiegen. „Mein damaliger Chef war ein echter Choleriker.“ Kovacs, auf der Suche nach Orientierung in seiner neuen Position, nahm sich genau dieses Verhalten zum Vorbild: „Ich habe fachlich von ihm sehr viel Richtiges gelernt, dafür aber menschlich sehr viel Falsches.“

"Teamplayer statt Feldwebel"

Was er in den drei Jahren in der Schweiz an Menschlichkeit einbüßte, brachte ihm einer seiner späteren Küchenchefs, namentlich Otto Koch, wieder zurück. „Dort lernte ich, dass man als Küchenchef viel weiter kommt, wenn man zu seinen Leuten eine zwischenmenschliche Verbindung anstatt Druck aufbaut“, resümiert Kovacs. „Wer in seinem Team einen ordentlichen Umgang pflegt, hat damit langfristig mehr Erfolg, als wenn man immer einen Riesenkrawall macht.“ Aus dem Feldwebel wurde wieder ein Teamplayer: „Ich hatte großes Glück, dass ich zunächst sehr viel Kochen und dann sehr viel Menschlichkeit gelernt habe. Das wurde mein Fundament für alles, was danach kam.“

Sterneküche ist eine Teamleistung: PhilippKovacs kann sich auf seine Mitarbeiter stets verlassen.

Zum Beispiel auch für die Zeit im Restaurant „Vila Joya“ bei Dieter Koschina in Portugal: „Das war das absolute Highlight, das man kulinarisch erleben kann“, schwärmt Kovacs. „Es war eine Küche mit 28 Leuten, die täglich 100 Gäste bewirteten. Während des Service war der Ton fast schon militärisch. Ansonsten ging es freundschaftlich zu: Man ging nachts weg und traf sich an freien Tagen am Strand.“ Wer heute seine Koch-Karriere plane, solle bei der Auswahl der Stationen ruhig auch diesen Aspekt mit einbeziehen, empfiehlt Kovacs: „Wer gerne die Berge mag, der sucht sich am besten ein Restaurant in den Alpen; wer den Glamour mag, der geht vielleicht nach Dubai; und wer das Meer liebt, der geht in ein Restaurant in der Nähe einer Küste – und kann seine freien Tage am Strand verbringen.“



Um solche Jobs zu ergattern, empfiehlt er Berufseinsteigern, sich schon früh „einen kleinen Wettbewerbsvorteil“ zu verschaffen, etwa über Tutorials und Social Media: Wenn die größten Drei-Sterne-Stars der Branche in einem Video ihre Signature-Dishes vorkochen, parallel ihre Philosophien und Gedanken zu jenen Gerichten erklären, dann schaut selbst ein Philip Kovacs heute noch gerne zu – und lernt etwas dabei. Für Lehrlinge sei das ein goldenes Ticket: „Man weiß dann schon mal vieles über das Grundhandwerk, kennt die Begriffe und weiß mit den Produkten umzugehen.“ Wenn junge Berufseinsteiger sich bei Instagram und anderen Netzwerken tummelten und ihre dortigen Entdeckungen mit den Kollegen teilten, „dann ist das eine Bereicherung für jedes Küchen-Tam!“


Wer nicht nur nach den Michelin-, sondern auch nach den TV-Sternen greift, steht alsbald an einem weiteren wichtigen Scheidepunkt. Der Einstieg ins Fernsehgeschäft sei weniger das Problem: „Wer durch eine gute Küche bekannt wird, der erhält irgendwann auch eine Anfrage“, weiß Kovacs. „Ich wurde vor Jahren mal für ein Format angefragt, bei dem mehrere Köche durch die Gegend gefahren sind und andere Restaurants getestet haben.“

Er entschied sich damals allerdings dagegen – nicht aus Geringschätzung, sondern weil sein Fokus zu jener Zeit ein anderer war: „Ich hatte mir damals gerade mein Team aufgebaut. Für den TV-Deal hätte ich mich aber aus meiner Küche zurückziehen und dreimal pro Woche etwas völlig anderes machen müssen. Das hätte sich für mich falsch angefühlt.“

„Mälzer- Merchandise in der Kovacs-Küche“

Als Zuschauer fiebert Philipp Kovacs gerne bei Kochsendungen mit – und hat großen Respekt vor jedem seiner Kollegen, der es schafft, Restaurant und TVDeal stimmig unter einen Hut zu bringen. „Ich persönlich mag Tim Mälzer und seine Sendung Kitchen Impossible sehr gerne“, nennt er ein Beispiel. Hier begegne man auch vielen anderen Köchen und lerne sie ein wenig kennen. „Ich falle dann sogar auf die entsprechenden Merchandising-Produkte herein, und habe mir schon Tim-Mälzer-Bretter und -Messer gekauft“ gibt er zu und lacht. Dass TV-Karriere und Spitzenküche parallel möglich seien, beweise auch Tim Raue, der mit jener Sendung bekannt wurde: „Er hat sich erst vor wenigen Jahren für diesen Weg entschieden, hat aber sein ganzes Imperium so konstruiert, dass es auch ohne seine ständige Präsenz auf diesem hohen Niveau fortbestehen kann – davor habe ich großen Respekt.“ Am Ende sei es eine Frage der Persönlichkeit, ob man ins Fernsehen wolle, vermutet Kovacs.

 

„Und man muss sich fragen: Wie viel Freizeit will ich, bei aller persönlicher Auslastung, trotzdem noch haben?“

Die Freizeit, die ihm selbst noch bleibt, verbringt der Fellbacher Sternekoch gerne weiterhin mit seiner Familie, wo er sich wie früher gerne von seiner Mutter bekochen lässt – allerdings nicht mehr nur rein italienisch. „Sie hat sich inzwischen der weltoffenen Küche hingegeben und gestaltet für uns kulinarische Themenabende“, schwärmt Philipp Kovacs. Türkisch, Indisch oder Arabisch kommen dann auf den Tisch: „Und sie erklärt mir genau, wie sie das alles zubereitet hat.“

Es ist die gleiche Leidenschaft, die auch Philipp Kovacs dorthin brachte, wo er heute steht: Serien und Sterne, Teamplay und Karriere – sein Lebensmittelpunkt blieb stets, bei allen gesteckten Zielen, die Küche, wo er nach den Sternen griff, und die Sterne zu ihm fanden.

 

 

Philipp Kovacs ist seit März 2021 einer von gerade mal 44 Köchen in ganz Deutschland, der gemeinsam mit seinem Team vom „Goldberg“ vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet wurde. Als er 2012 das Restaurant übernahm, prangte dort noch kein Stern über der Tür. Der erste kam im November 2015 – und erhielt jüngst im März strahlende Gesellschaft. Damit ist er im Rems-Murr- Kreis der Spitzenreiter.

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Tipps für Berufseinsteiger

Such Dir Deinen Weg:

  • Werde dir klar darüber, wohin du mit dem Beruf möchtest: Bodenständig oder besondere Konzepte? Kantine mit festen Arbeitszeiten und freiem Wochenende oder private Wirtschaft mit allen Anforderungen der Gastronomie?
  • Bewirb dich bei einem Ausbildungsbetrieb, der dir das traditionelle Handwerk von der Pieke auf beibringen kann.
  • Erstelle dir einen Plan für die ersten fünf Jahre nach deiner Ausbildung, wo du überall arbeiten und lernen möchtest.
  • Schau dir im Internet die Social-Media-Präsenzen und Tutorials von erfolgreichen Köchen an, erlerne deren Signature-Dishes sowie die Handgriffe und Gedanken, die dorthin führen.
  • Lerne die Köche und deren Stile ein wenig kennen und lege dir in deinem 5-Jahres-Plan fest, von wem du gerne lernen möchtest!


Grundlagen beherzigen: Toll aussehende Gerichtezukochen ist leicht - aber sie sollten dann auch noch schmecken.

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